O que é goma xantana e como usar na produção de alimentos

Se você parar para ler os ingredientes descritos no rótulo dos alimentos, você vai encontrar um ingrediente em comum entre a maioria dos produtos alimentícios. Esse ingrediente popular é a goma xantana.

A goma xantana foi descoberta na década de 50 e é um tipo de produto fermentado por bactérias que gostam de plantas. O processo é bem parecido com a fermentação do vinagre e do fermento. Pode-se dizer que essa goma é uma das maiores descobertas da ciência de alimentos.

Mas o que exatamente esse produto faz? A goma xantana é usada como estabilizador ou espessante de vários produtos alimentícios. Alguns exemplos de alimentos que usam o produto são: sucos de frutas, sorvete, queijos, molhos, comida congelada, xarope e produtos sem glúten.

Esse produto é um dos mais úteis que existem quando falamos de aditivos alimentares. Podemos dizer isso, pois ele é eficaz para ser usado em várias temperaturas, níveis de pH e viscosidade.

Ela pode ser usada para engrossar líquidos em concentrações baixíssimas e fazer render uma substância de forma considerável.

Os espessantes tradicionais, como a farinha, normalmente requerem quantidades muito maiores para fazer um trabalho semelhante. A quantidade importa porque quanto mais espessante você tiver como uma fração da mistura total, maior será a probabilidade de impor uma textura indesejável e inibir o sabor.

Apesar da sua ampla utilidade, muitas pessoas questionam a segurança da goma, mas especialistas asseguram que o produto é relativamente seguro para ser usado e pode até mesmo proporcionar benefícios para a saúde.

A única coisa que pode acontecer é um efeito laxante se a goma for consumida em excesso. Mas como vimos, pouca quantidade é necessária para obter o resultado desejado com o produto. Então a probabilidade do produto causar esse efeito é mínima.

Sendo assim, veja a seguir como você pode usar a goma xantana na preparação de alguns alimentos.

Produtos sem glúten

A goma é um ingrediente essencial para produzir receitas sem gluten, pois ela ajuda a firmar os produtos assados e também desenvolve a elasticidade nos produtos sem glúten, funções que geralmente são realizadas pelo glúten.

Como vimos a goma deve ser usada de forma moderada, e uma quantidade mínima é necessária para obter o resultado desejado nos alimentos. No caso dos produtos sem glúten, a quantidade de goma usada é geralmente semelhante à quantidade que você usa de fermento em pó em produtos assados.

Sucos de frutas

A xantana pode ser dispersada em qualquer temperatura, isso significa que você não precisa levar o alimento ao fogo para que ele atinja a espessura desejada com a xantana.

Além disso, esse produto possui sabor neutro. Isso quer dizer que em qualquer alimento que você usar, o sabor não vai ser alterado.

A xantana é muito usada em suco de frutas como espessante. Para usá-la em líquidos você pode polvilhar um pouco sobre o líquido e depois mexer ou bater no liquidificador.

Algumas pessoas também usam a xantana em suco de frutas misturando o produto com o açúcar para melhorar a dispersão da goma. O açúcar impedirá que a xantana se hidrate até que seja dispersa o suficiente no líquido para que a porcentagem de açúcar diminua.

Sorvete

A goma xantana é usada na maioria dos sorvetes, inclusive os das marcas mais famosas. No sorvete ela funciona como um espessante e emulsificante. Além disso, ela ajuda a evitar a formação de cristais de gelo no sorvete e, podemos dizer que esse é o principal segredo para ter um sorvete cremoso e suave.

Mas como você pode adicionar a xantana ao fazer sorvete? Existe uma fórmula simples para fazer isso: adicione um quarto de colher de chá de goma xantana para um litro de base de sorvete.

Queijos

Alguns queijos, principalmente os sem lactose e os veganos, precisam de algum ingrediente para estruturar a consistência. Se a farinha comum for utilizada para fazer isso, o queijo pode perder o sabor. Além do mais, a goma xantana não libera água tão facilmente quanto a farinha ou amido quando o produto é aquecido ou fica na geladeira por muito tempo.

A xantana é um ingrediente perfeito para dar firmeza ao queijo sem roubar o sabor da estrela principal.

Não existe uma receita exata para usar a xantana nos queijos, pois a quantidade que você vai precisar depende muito do tipo de leite que você está usando. 

Se você optar por usar um leite vegetal, como o de soja, acrescente uma colher de chá de xantana à base do queijo.

Molhos

A goma xantana pode ser usada tanto em molhos quentes, como em molhos frios usados para salada. Nesses molhos a xantana desenvolve as suas propriedades espessantes e estabilizantes.

Em um molho quente você pode usar a xantana como usaria um roux (mistura de farinha de trigo e manteiga muito utilizado para engrossar ou espessar os molhos) para espessar o molho, mas em quantidade diferente. Para ficar mais fácil da xantana dispersar no molho, experimente diluí-la em um pouco de água antes de misturar com o molho que você já preparou.

Evite adicionar a xantana seca diretamente ao molho, pois isso pode virar uma grande bagunça.

Para molhos frios, realize o mesmo processo. Lembrando que a xantana não precisa ser levada ao fogo para dispersar, quando é usada em preparações frias.

É muito utilizado em molhos de pimenta, molhos de alho, molhos de salada, molhos com outros produtos à base de leite e creme de leite.

Comidas congeladas

O uso da goma xantana em comidas congeladas é bem parecido com o do sorvete. A xantana ajuda a evitar cristais de gelo na comida congelada e também ajuda o alimento a atingir a textura desejada.

Como a xantana não altera o sabor dos alimentos, ela pode ser usada em qualquer tipo de comida, sem o prejuízo de alteração de sabor.

Em carnes e salsichas, eles são usados para reter água e agir como um lubrificante. Eles ajudam a estabilizar as proteínas do leite em molhos à base de laticínios, como os molhos Alfredo, onde as proteínas desestabilizadas podem dar ao molho uma aparência coalhada.

Para utilizar a goma xantana ao preparar alimentos para congelamento, use uma colher de chá para cada quilo de alimento semi-pronto.

Viu só como a goma xantana é um produto versátil que pode ser usado em diversas preparações?

Conheça os tipos de gomas e sua utilização na produção de alimentos.