Lecitina e sua ampla utilização na indústria alimentícia

A lecitina é um dos insumos mais utilizados pela indústria alimentícia, não só no Brasil, mas também em todo o mundo. Ela é um emulsificante natural presente em diversos locais, tanto vegetais quanto animais. O ovo, por exemplo, é rico em lecitina, mas muitos outros alimentos possuem lecitinas, como a soja. 

Para entendermos melhor a sua importância para a indústria alimentícia, primeiro precisamos entender como é a estrutura da lecitina  e depois, conhecer e compreender o que significa o processo de emulsificação. 

De maneira simples a lecitina tem uma parte hidrofóbica, ou seja, que odeia água mas que ama gorduras, para exemplificar podemos dar o exemplo do óleo. Quando ele é colocado na água, ele não se mistura com ela, por mais que você tente realizar a mistura, uma hora eles irão se separar. Isso ocorre por muitos fatores, mas o principal é exatamente pelo fato do óleo ser hidrofóbico, ele não se liga com as moléculas da água. Como dissemos mais acima, este não é o único motivo, pois a polaridade das moléculas e a sua densidade também influenciam nessa relação. 

Mas como dissemos a lecitina tem uma outra parte em sua camada, ela possui uma parte hidrofílica, ou seja, que é o contrário do que falamos no parágrafo anterior. Essa segunda parte da camada mais superficial da molécula de lecitina ama a água e se junta com ela com certa facilidade, a tornando solúvel. E é neste ponto exato que ocorre a emulsificação dos alimentos, como no caso de maionese, pães, sorvetes, suplementos alimentares e muitos outros. 

Lecitina na produção de alimentos

Na indústria alimentícia, como falamos no início deste artigo, a lecitina de soja é utilizada como um emulsificante natural. Ela tem a capacidade de juntar líquidos que antes jamais estariam juntos e um bom exemplo disso é a maionese. Uma emulsão de óleo, ovo e vinagre, graças a lecitina presente na gema do ovo. Naturalmente, sem o processo de emulsificação  envolvido na fabricação, esses ingredientes não se misturariam. 

Quando dizemos que temos uma emulsão, significa que temos a junção de dois líquidos imiscíveis. Este novo composto possui duas fases onde a interna é formada por gotículas ou glóbulos e a parte externa é um líquido disperso contínuo. As emulsões têm uma consistência diferente dos líquidos, como no caso da maionese, de alguns molhos, em suplementos alimentares e no sorvete. 

Pois é, o sorvete também é uma emulsão onde a lecitina de soja possui um papel importante de unir o suco da fruta, no caso de sorvetes naturais, a gordura do leite. Aqui neste ponto não podemos confundir o sorbet com os sorvetes. O sorbet é uma mistura do suco da fruta, com um pouco de açúcar e água, enquanto os sorvetes levam gorduras vindas do leite e também suco de frutas, chocolates e outros ingredientes. 

Além de juntar dois líquidos que não se misturam, a lecitina de soja melhora a cremosidade, a estabilidade e o rendimento na hora de fabricar os alimentos. Em bolos, por exemplo, quando ela é utilizada, ela faz com que ele asse reto, sem aquela elevação que normalmente se forma no centro da assadeira. E os benefícios da utilização da lecitina não para por aí. Como ela possui a capacidade de ajudar a manter a umidade dos alimentos, ela impede que eles ressequem, o que no caso de bolos é de suma importância. 

Apesar de não ser a sua função principal, a lecitina age como um conservante e antioxidante natural, aumentando o prazo de prateleiras dos alimentos produzidos pela sua indústria, evitando assim desperdícios e levando mais segurança alimentar para os seus clientes. 

Pães, bolos, sorvetes, suplementos e a lecitina de soja

Neste ponto, é válido fazermos um parênteses. A lecitina pode vir das mais variadas matérias primas, como o ovo e alguns grãos. Mas pelo fato do Brasil ser um grande produtor de soja, a lecitina de soja acaba ficando com um preço menor, além de poder ser utilizada como um excelente substituto do ovo em alimentos plant based que atendem veganos, vegetarianos e flexitarianos. 

Feita essa pequena observação, chegou a hora de vermos a sua utilização em diversos tipos de alimentos e como ela é versátil para a indústria. Já mostramos que no bolo ela serve para evitar que ele fique seco, que se deforme no momento de assar e para melhorar a sua textura final. Nos sorvetes ela é a alma do alimento, pois ela une o suco de frutas, essências hidrossolúveis e outros insumos a base de leite, que é rica em gorduras. Esses insumos, normalmente, não se misturariam.

Na produção de chocolates, por exemplo, a lecitina de soja não exerce a função de emulsificante, nem de conservante ou antioxidante. Ela também não retém a água, como no caso dos bolos. No chocolate a lecitina de soja serve para deixá-lo mais modelável, mais fluído. Nos chocolates a lecitina de soja ainda ajuda a inclusão de frutas secas e castanhas na massa, ajuda a evitar as temidas bolhas de ar e, por fim, a deixar o chocolate mais modelável nas formas decoradas. 

Em suplementos ela é utilizada para ajudar na emulsão formada entre o pó e a água. Na panificação tem uma vasta utilização em recheios, molhos e outros. Resumidamente a lecitina de soja é um dos principais ingredientes da indústria alimentícia. No site da Adicel fornecemos diferentes tipos de lecitinas e, você pode encontrá-las na quantidade ideal para a sua produção. Já em nosso blog temos outros artigos falando sobre ela, confira.