Glúten Free: como fabricar alimentos livres de glúten

Glúten Free: como fabricar alimentos livres de glúten

Nos últimos anos o número de pessoas que consomem alimentos sem glúten aumentou. Esse crescimento se deve não somente ao público celíaco, cujo organismo é intolerante ao glúten, mas também a quem busca uma alimentação mais saudável. A dieta conhecida como glúten free tem atraído cada vez mais adeptos.

Um estudo realizado pela consultoria internacional Euromonitor apontou que o setor deve expandir 40% até 2024. No ranking global de consumo de alimentos saudáveis o Brasil ocupa, atualmente, o 4º lugar. Ainda de acordo com o estudo, este é um mercado que movimenta US$ 35 bilhões por ano.

O que é o glúten?

Para entender o boom da dieta glúten free vamos conhecer melhor o glúten. Ele é um tipo de proteína presente em alguns cereais, como o trigo, o centeio, o malte e a cevada. O glúten é a combinação de dois grupos de proteínas: a gliadina e a glutenina, encontradas dentro desses grãos. Contém glúten todo alimento produzido com o uso de farinha de trigo, cevada, malte ou centeio — incluindo bolos, biscoitos, pães, torradas, massa de pizza, macarrão e cerveja.

Porque as pessoas estão deixando de consumir o glúten?

Muitas pessoas deixaram de consumir o glúten após descobrir uma intolerância à proteína. A doença celíaca ou sensibilidade ao glúten, segundo os médicos, provoca uma inflamação da mucosa intestinal. Ela causa danos em diversos outros sistemas do organismo, provocando desde problemas capilares a casos de infertilidade.

Além dessas pessoas, a dieta glúten free tem sido adotada por atletas ou por quem quer perder peso. Como a proteína está presente na maioria dos carboidratos, a diminuição do consumo desses produtos pode provocar um emagrecimento.

Esses dados só reforçam a importância do mercado com produtos glúten free. Portanto, fique ligado nas dicas que vamos dar neste artigo sobre a fabricação de alimentos sem glúten.

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Dicas de como fabricar alimentos sem glúten

Antes de mais nada é bom saber que uma pequena quantidade de glúten é suficiente para contaminar uma grande quantidade de alimento.

Os produtos fabricados sem glúten precisam passar por processos bastante rígidos para evitar que sofram algum tipo de contaminação que possa resultar em problemas de saúde para os consumidores.

A segurança alimentar deve ser uma das principais preocupações para quem pretende fabricar alimentos livres de glúten.

Boas práticas na fabricação de produtos sem glúten

Para garantir que os consumidores intolerantes a glúten não terão acesso a produtos com resquícios dessas substâncias, existem diversas normas e recomendações que devem ser seguidas à risca.

Os cuidados começam já na escolha dos fornecedores e dos insumos que serão utilizados na produção e passam ainda pelo processo produtivo e pela comunicação das condições do alimento ao público.

Escolha criteriosa de fornecedores

Mesmo que todos os cuidados necessários sejam tomados durante o processo de preparação dos produtos, eles terão pouca serventia se os insumos utilizados não forem de boa procedência. Por isso, a escolha dos fornecedores de matérias-primas é parte essencial para o sucesso do processo.

O Brasil segue o chamado Codex Alimentarius, que desde 2008 determina que são seguros para a maioria dos celíacos itens com menos 20 ppm (partes por milhão) de glúten. Todos os produtos devem ser sinalizados em suas embalagens se possuem ou não glúten.

A Adicel fornece matérias-primas de qualidade para fabricantes de alimentos há mais de 25 anos. 

 

 

Em nossa linha de ingredientes estão:

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A grande maiorias dos ingredientes fornecidos pela Adicel são livres de glúten.

Ambiente isolado de produção

Os produtos sem glúten devem ser preparados em um ambiente isolado de produção. Essa medida é essencial para evitar que ocorra um processo chamado “contaminação cruzada”.

Resquícios alimentares em máquinas e fornos podem fazer com que alguma dispersão de glúten acabe indo parar onde não deveria. O consumo de glúten, ainda que em pequenas quantidades, pode ser extremamente prejudicial para celíacos. Portanto, é preciso garantir um alto padrão de qualidade, razão pela qual nem todos os locais conseguem atender a essas normas.

Embalagens devem trazer informações claras

A norma da Anvisa é que todo o alimento vendido já embalado deve conter a expressão CONTÉM GLÚTEN ou NÃO CONTÉM GLÚTEN, contudo, não estipula os limites da presença ou não de glúten.

A obrigatoriedade não se aplica aos produtos vendidos de forma fracionada em um estabelecimento, mas no geral o local deve informar se há ou não glúten nos itens vendidos.

Por ser um mercado relativamente novo, é preciso ficar atento aos ingredientes utilizados na produção e conservação dos alimentos, afinal estamos lidando com a saúde das pessoas. Muitas evitam o glúten porque são totalmente intolerantes à ele e o consumo pode fazer muito mal. Por isso, a escolha dos fornecedores de matérias-primas é uma parte essencial para o sucesso do processo.

Como já vimos, o glúten está presente em vários tipos de alimentos e bebidas, principalmente aqueles a base de trigo, cevada, malte ou centeio. O glúten atua na retenção dos gases de fermentação e, no caso da panificação, retém a umidade da massa do pão e promove elasticidade.

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Produtos são submetidos a análise posterior

Mesmo com o cuidado extremo, toda a produção sem glúten deve passar ainda por análises realizadas em laboratórios, próprios ou externos, que atestem a qualidade e a segurança dos alimentos. Somente depois desta etapa é que os itens são encaminhados para os pontos de venda.

 


 

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