Temperos, sua história, segredos e os mais usados na culinária atual

Aromas, cores e um toque especial de sabor são capazes de transformar um prato simples em uma viagem multissensorial, não é mesmo? Há milhares de anos atrás, os temperos, sejam eles ervas ou especiarias, já eram usados na culinária de diversos povos pelo mundo. Suas diversidades e múltiplas combinações foram e são responsáveis em tornar a culinária mundial em uma verdadeira explosão de sabores.

Inicialmente o uso de ervas e especiarias era medicinal e até hoje valorizados por suas propriedades curativas. Sua migração para culinária, se deu mais pela percepção da capacidade em promover a saúde e bem estar físico e emocional do que pelo sabor propriamente dito.

Boa parte da culinária do oriente é baseada no equilíbrio dos cinco sabores, doce, salgado, amargo, azedo e pungente, com a textura e cor dos alimentos. As ervas Yin, como hortelã e salsa, desaceleram o metabolismo, enquanto as especiarias Yang, como pimenta malagueta e gengibre, o ativam.

Já no ocidente as ervas e especiarias foram introduzidas como importantes elementos para acrescer sabor a alimentos com pouco sal e baixo teor de gordura. O alho foi amplamente difundido por suas propriedades que auxiliam a redução do colesterol e prevenção de doenças cardíacas.

 

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O que difere as ervas das especiarias?

As ervas são originárias de regiões de clima temperado e estão mais ligadas a folhagens. Indicadas para serem usadas frescas, garantem a transmissão de seu sabor e aroma ao alimento.

Como exemplo temos:

• Salsa,
• Manjericão,
• Louro,
• Estragão,
• Cidreira,
• Funcho,
• Hortelã,
• Alho,
• Cebolinha,
• Orégano,
• Alecrim,
• Tomilho,
• Coentro, dentre outras.

As especiarias são produtos originados em sua maioria na Ásia Tropical, provenientes de raízes aromáticas, cascas, brotos, e frutas, que em geral são utilizados na forma desidratada, inteira ou moída.

Alguns exemplos:

• Gengibre,
• Nóz Moscada,
• Pimenta do Reino,
• Canela,
• Zimbro,
• Baunilha,
• Páprica,
• Anis,
• Alcaçuz,
• Açafrão,
• Curry,
• Cravo,
• Mostarda, entre outras.

 

Abaixo, trouxemos alguns dos temperos mais usados no dia a dia da nossa culinária:

Alho

O Alho é reconhecido por baixar a pressão arterial, mas seu uso culinário se tornou muito mais importante.

Realça o sabor dos alimentos, vai bem com quase todo tipo de comida salgada, essencial para muitos molhos, em especial, o pesto, combina com a maioria das ervas e especiarias.

Uma dica do uso do alho é amassar os dentes em pilão e evitar o espremedor, pois deixam seu sabor muito acre e se deixar queimar vai ficar um gosto amargo.

Salsa

A Salsa provavelmente é a única erva considerada indispensável pela maioria dos chefs ocidentais, é apreciada por seu sabor puro e fresco e é muito rica em ferro e vitamina A.

Muito usada para molhos, saladas, recheios e omelete.

A dica do uso da salsa é adicioná-la ao final do cozimento, pois ela proporciona um frescor ao prato.

Coentro

Poucas plantas servem como ervas e especiaria e uma delas, o Coentro, é usado em ambas as formas com muita desenvoltura.

Quase que indispensável nas culinárias tailandesa e mexicana, é indispensável no preparo de peixes e moquecas.

Fica muito bom com maçãs, frango, frutas cítricas, carne suína, cogumelos, cebolas, leguminosas e batatas e essencial na maioria das masalas.

Alecrim

O Alecrim possui um sabor forte e pouco sutil, por isto deve ser usado com moderação.

Na culinária mediterrânea é bastante comum com legumes e verduras refogadas no azeite. Ramos inteiros são excelentes em marinadas, especialmente para cordeiros e dão um toque sutil quando colocados sobre a carne ou ave que está sendo assada.

Vai bem em bolachas doces ou salgadas, em focáccia e pães.

Ótimo para temperar azeite e infundido no leite, creme de leite ou caldas proporciona uma sobremesa muito especial.

Louro

O louro libera o seu sabor lentamente, assim, seu uso é mais recomendado para caldos, sopas, guisados, molhos, conservas e marinados.

É um tipo de tempero que harmoniza muito bem com todos os tipos de carnes.

É bastante utilizado para dar sabor a alimentos em conserva e aromatizar castanhas e frutas cozidas.

Pimenta do reino

Item essencial em toda cozinha, a Pimenta-do-reino tem um destaque especial na história do comércio de especiaria, cuja essência era a sua procura.

A pimenta era um produto muito cobiçado, objeto de fortes disputas entre impérios, chegou a Europa a mais de 3000 anos e em determinadas épocas foi usada como moeda, para pagar dotes, impostos e aluguéis, tal a sua importância e valor.

Ainda hoje é a especiaria mais importante em volume e valor de negociação, sendo que os principais produtores mundiais são: Índia, Indonésia, Brasil, Malásia e Vietnã.

Curiosidades a parte, a Pimenta do Reino é pungente, realça o sabor de outras especiarias e retém bem o seu sabor no cozimento, a preta é mais fortes e a branca um pouco mais suave.

Recomenda-se o uso de grãos inteiros em conservas e molhos e moer os grãos na hora do preparo, garante um sabor mais intenso.

Vai bem com tudo e não pode faltar em nossa cozinha.

Açafrão

O Açafrão é conhecido há muito tempo como corante, seja para tingir as roupas dos monges budistas, seja para dar cor aos alimentos.

Tem aroma e sabor delicados e dá um colorido especial aos pratos.

O uso em excesso pode dar um amargor indesejado.

Muito utilizado também em pratos com frutos do mar, aves, risotos, na tradicional paella espanhola ou na famosa galinhada mineira.

Curry

O Curry, de origem indiana é uma mistura de especiarias.  Leva cravo-da-índia, gengibre, cardamomo, mostarda, pimenta vermelha e açafrão.

É um ótimo tempero para peixe, cordeiro, lentilhas, arroz, frutos do mar, molhos salgados ou doces e também com legumes e verduras.

 

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