A função dos Antioxidantes nos alimentos
Os antioxidantes são um conjunto de substâncias formado por vitaminas, minerais, compostos vegetais e até enzimas que podem ser usadas como aditivos para preservar alimentos retardando o processo de deterioração, rancidez e descoloração decorrentes da oxidação. Sua função é inibir ou retardar a oxidação lipídica de óleos, gorduras e alimentos gordurosos.
O termo antioxidante significa “que impede a oxidação de outras substâncias químicas” que ocorrem nas reações metabólicas ou por fatores exógenos, como as radiações ionizantes. São obtidos pelos alimentos, sendo encontrados na sua maioria nos vegetais, o que explica parte das ações saudáveis que as frutas, legumes, hortaliças e cereais integrais exercem sobre o organismo.
Esses aditivos são permitidos pela legislação numa dosagem limite e exercem a função de estabilizar as espécies reativas do oxigênio, protegendo o lipídio. São, em geral, componentes fenólicos. Os antioxidantes são muito usados em sorvetes, leite em pó, produtos de cacau, conservas de carne, cerveja, margarina, refrigerantes, farinhas e óleos e gorduras em geral.
O uso de antioxidantes na indústria de alimentos e seus mecanismos funcionais têm sido amplamente estudados. O retardamento das reações oxidativas por determinados compostos foi primeiramente registrado em 1797 e depois esclarecido em 1817. A indústria alimentícia tem se preocupado cada vez mais com a segurança e qualidade dos seus produtos, por isso tem investido cada vez mais em proteger os alimentos da oxidação pois, ao oxidar, eles produzem muitos compostos voláteis, tais como aldeídos e cetonas, que podem acarretar efeitos deletérios para o organismo.
Os antioxidantes mais usados pela indústria alimentícia são BHT, TBHQ, ácido cítrico e ácido ascórbico (vitamina C). Aqui na Adicel Ingredientes desenvolvemos alguns antioxidantes específicos para vários alimentos, como Antioxidante Bass (Anti Ranço), Antioxidante de Massas e Antioxidante de Hambúrguer.