Onde e como utilizar a Fumaça Líquida e em Pó

A defumação

Durante muitos anos, os produtores tem usado na prática da defumação, associada à salmoura, um meio de garantir a conservação de carnes e peixes. No decorrer do tempo, os motivos mudaram e hoje são, quase que exclusivamente, ligados às características sensoriais. O sabor de um linguiça defumada é totalmente distinta do gosto do produto fresco. A necessidade de produzir alimentos defumados em grande escala inviabilizou, de certa forma, o processo artesanal e assim, começaram a aparecer novos ingredientes, permitindo não somente acelerar o processo de defumação, mas também conferindo ao produto cor e aroma, além de algumas propriedades antimicrobianas. O procedimento de defumar preserva e dá sabor aos alimentos. Presuntos, bacon, salmão, arenque e ostras são frequentemente defumados. É importante fazer uma distinção entre defumar para preservação (cozinhar com fumaça) e defumar para textura e sabor. Um dos métodos mais usados para defumar alimentos é através da aplicação de fumaça líquida ou em pó, os famosos aromas de fumaça.

Fumaça líquida

A fumaça líquida é um produto natural, geralmente obtido pela vaporização de água e condensação da fumaça da queima natural de madeira. O líquido obtido pode ou não passar por filtragens, dependendo do fabricante. Muitos consumidores e operações comerciais usam fumaça líquida para adicionar sabor a fumaça em seus alimentos. A fumaça líquida tem algumas vantagens sobre a defumação tradicional, pois pode ser controlada com mais precisão e o sabor da fumaça é instantâneo. Neste processo não há risco de exposição do produto a um período prolongado de tempo em temperatura de risco, com o é o caso dos produtos defumados a frio.

Fumaça em pó

A fumaça em pó natural é obtida pela desidratação da fumaça líquida, portanto também é um produto natural obtido pela queima da madeira. Mas há também produtos que são aromatizados artificialmente. Pode ser usado como um condimento, adicionando o pó diretamente aos produtos ou pode ser dissolvido em água e utilizado como a fumaça líquida, por imersão ou adicionada aos produtos.

Como e onde aplicar

O grau de cor e sabor que se consegue obter é, em primeiro lugar, resultado de três fatores significativos de influência: a concentração dos componentes da fumaça da solução de fumaça líquida; a temperaturada solução; e o tempo de contato da solução de fumaça em relação aos produtos cárneos que estão sendo defumados. São estes três fatores que, essencialmente, influenciam o grau de eficiência com que os componentes da fumaça se incorporam aos produtos defumados. O percentual de transferência dos componentes da fumaça para os produtos aumenta com a concentração da solução de fumaça.

Esse fenômeno pode ser basicamente explicado pelo tamanho molecular diferente dos componentes individuais. Ao mesmo tempo, esta constatação indica que, caso se tenha uma concentração da solução de fumaça alta demais, o resultado será um aumento da acidez dos produtos defumados, o que levará a uma provável diferença no sabor. Pesquisas sobre o tempo necessário para os componentes da fumaça se moverem até o produto defumado, mostraram que os primeiros segundos de contato já provocam uma intrusão rápida dos componentes da fumaça. Em seguida, ocorre um aumento linear do índice dos componentes da fumaça durante os próximos dois minutos de contato. Após dois minutos, o percentual de absorção dos componentes da fumaça diminui (com exceção das substâncias ácidas), de modo que estender o tempo de irrigação parece não fazer muito sentido. Na defumação de produtos de salsicharia crus conseguem-se ótimos resultados com uma solução de fumaça composta por 25% a 50% de fumaça líquida e 75% a 50% de água (dependendo do tipo de fumaça líquida), em uma temperatura de 35°C e tempo de contato de dois minutos.

Quanto a quantidade de uso das aromas de fumaça. No caso da fumaça em pó é indicado adicionar de 10 a 20g do condimento para cada 1 kg de massa. Já a fumaça liquida você pode adicionar de 200 a 500g para cada 100kg de massa de produto. Para pescados e defumados, não ultrapassar o limite máximo de 0,009%.