Melhore a textura dos alimentos
Quando um alimento é ingerido, há vários aspectos envolvidos na satisfação que ele poderá proporcionar. A textura dos alimentos é diferente e está associada à percepção, pelos sentidos humanos, como durante a mastigação. As geleias, manteigas e margarinas, por exemplo, é desejável que se espalhem facilmente; nos alimentos crocantes, que façam determinados sons quando mordidos; de alimentos diet e light que não tenham seus atributos sensoriais diferentes do similar convencional.
A textura é muitas vezes a característica determinante da aceitabilidade dos produtos pelo consumidor, por exemplo no caso da carne (tenra), do queijo (amanteigado), das maçãs, batatas fritas, bolachas, cereais, etc. Entre os aditivos alimentícios utilizados para potencializar as características dos alimentos estão os agentes de textura, como o amido, a gomas xantana e guar e a pectina.
O Amido é utilizado para alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade no armazenamento (shelf life). Pode também ser usado para ligar ou desintegrar; expandir ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter a umidade ou inibi-la; produzir textura lisa ou polposa e coberturas leves ou crocantes. Pode ser usada na preparação de ser utilizado na preparação de molhos como a mostarda, maionese, ketchup, molho shoyo, molho de tomate, produtos lácteos, produtos de panificação, bolos, sopas e em pães de queijo.
A pectina é um produto natural usado uma grande variedade de produtos como agente de gelificação e estabilização. Na indústria alimentícia é utilizada na produção de geléias, balas, doces, laticínios e produtos de panificação. As propriedades de textura e realçador do gosto natural das frutas fazem das pectinas o ingrediente indissociável das geléias e compotas. Na confeitaria, a pectina e usada no nappage, cobertura que protege as frutas do ressecamento e conferem aos produtos sua superfície brilhante. Além disso, promove uma textura elástica e estética.
Uma goma pode ser definida, em sentido amplo, como qualquer polissacarídeo solúvel em água, que pode ser extraído a partir de vegetais terrestres ou marinhos, ou de microorganismos, que tenham a capacidade, em solução, de incrementar a viscosidade e/ou de formar géis. As gomas realizam, no mínimo, três funções no processamento dos alimentos: são emulsificantes, estabilizantes e espessantes. Além disso, algumas gomas também são agentes gelificantes, formadores de corpo, agentes de suspensão e aumentam a capacidade de dispersão de gases em sólidos ou líquidos. Pode ser usada em bebidas, sorvetes, molhos, sobremesas, sucos de frutas, molhos, queijos untáveis, comida congelada, xaropes, produtos com baixo teor de glúten e pães.