Produção de bacon: o que é preciso saber?

Você sabe como garantir um bacon de alta qualidade e conquistar ainda mais clientes? Esse é um dos ingredientes mais apreciados na culinária, trazendo sabor e crocância para os mais diversos pratos, desde lanches e acompanhamentos até receitas gourmet. Sua popularidade se mantém alta, mas para oferecer um produto diferenciado, é essencial atenção aos detalhes na produção.

A escolha dos ingredientes certos e a aplicação dos processos adequados para a produção de bacon fazem toda a diferença na textura, no sabor e na segurança. Cada etapa, desde a seleção da pancetta até a cura e defumação, influencia diretamente na qualidade final do produto.

Pensando nisso, preparamos este material para esclarecer dúvidas e apresentar informações essenciais sobre a produção do bacon. Continue a leitura e saiba mais!

Tipos de bacon 

O bacon é obtido a partir de um corte suíno conhecido como pancetta, que tem formato retangular e é delimitado por cortes específicos ao longo da espinha dorsal, peito, barriga e extremidades do lombo e do pernil. Após a retirada do couro, que contém camadas de carne e gordura, o bacon pode ser classificado em diferentes tipos, dependendo do seu processamento e composição.

• Bacon tradicional: Obtido da pancetta suína, esse tipo mantém uma proporção equilibrada entre carne e gordura, sendo geralmente curado com sal e defumado para intensificar o sabor.
  
• Bacon magro: Possui menor quantidade de gordura, pois é retirado de partes do corte que contêm mais carne, tornando-se uma opção para quem busca um produto menos gorduroso.
  
• Bacon em cubos (lardon): Cortado em pequenos pedaços, é utilizado principalmente em receitas para dar sabor e textura a pratos como massas, saladas e risotos.
  
• Bacon de peito: Feito a partir do peito suíno, tem menos gordura em comparação ao bacon tradicional e pode apresentar um sabor mais suave.
  
• Bacon canadense: Diferente do tradicional, esse tipo é retirado do lombo do porco, resultando em um bacon mais magro, com textura firme e sabor mais suave. É mais comum em países como Canadá e Estados Unidos.
  
• Bacon de peru: Alternativa ao bacon suíno, feito com carne de peru temperada e defumada para simular o sabor e a textura do bacon convencional, sendo uma opção para quem busca redução de gordura ou restrições alimentares.
  

Ingredientes do bacon

Na produção do bacon, diversos ingredientes são utilizados para garantir sabor, textura, segurança e conservação do produto final. Entre eles, destacam-se os fosfatos, os nitritos e os antioxidantes, que desempenham funções essenciais durante o processamento.

Os fosfatos são responsáveis por aumentar a retenção de água na carne, proporcionando suculência e melhorando a textura do bacon. Sua aplicação varia entre 0,3% e 0,5% do peso total do produto, garantindo estabilidade na umidade e um sabor mais marcante.

Já os nitritos, presentes nos sais de cura, são fundamentais para o sabor característico e a coloração do bacon, além de atuarem na segurança alimentar ao impedir o crescimento de bactérias como o Clostridium botulinum. A regulamentação sanitária estabelece um limite máximo de 150 ppm (mg/kg) no produto final, exigindo um cálculo preciso na formulação.

Após a aplicação dos ingredientes, a pancetta passa por um processo de cura, onde é massageada e deixada em repouso por 24 a 48 horas para garantir a distribuição homogênea dos componentes entre a carne e a gordura. E

m seguida, ocorre o tratamento térmico, que transforma a pancetta em bacon. Inicialmente, as peças são penduradas em ganchos dentro do forno para uma secagem a 65°C por 20 minutos, removendo a umidade superficial e “fechando os poros” da carne para melhorar o rendimento. Após essa etapa, o bacon é borrifado com fumaça líquida por 10 minutos para intensificar o sabor e, em seguida, passa por nova secagem a 65°C por 15 minutos, garantindo a fixação da coloração e do aroma defumado.

Na fase final, a temperatura do forno é elevada para 80°C, enquanto a umidade relativa aumenta até que o ponto frio atinja 70°C, completando o cozimento do bacon.

Para evitar a oxidação das gorduras e prolongar a vida útil do produto, pode-se utilizar o Antioxidante Bass, que protege contra a rancificação, a descoloração e o envelhecimento precoce do bacon. Esse antioxidante também é aplicado em outros produtos cárneos cozidos e desidratados, além de biscoitos, snacks e alimentos industrializados com alta concentração de óleos e gorduras.

E então, o que achou de conhecer um pouco mais sobre a produção de bacon? Continue em nossa loja e confira outro material que produzimos!