Qual emulsificante usar na minha produção de congelados?
A resposta vai depender do produto que você trabalha. Para alguns tipos de alimentos como massas, bolos e sorvetes, por exemplo, as lecitinas são indicadas. No caso dos congelados você pode usar as gomas.
Os fosfatos também estão na lista de ótimos emulsificantes, além de reguladores de acidez, estabilizantes.