Durante muitos anos, os produtores tem usado na prática da defumação, associada à salmoura, um meio de garantir a conservação de carnes e peixes. Hoje são, quase que exclusivamente, ligados às características sensoriais.
Fumaça líquida
A fumaça líquida é um produto natural, geralmente obtido pela vaporização de água e condensação da fumaça da queima natural de madeira. O líquido obtido pode ou não passar por filtragens, dependendo do fabricante.
A fumaça em pó natural é obtida pela desidratação da fumaça líquida, portanto também é um produto natural obtido pela queima da madeira. Mas há também produtos que são aromatizados artificialmente.
O grau de cor e sabor que se consegue obter é resultado de três fatores significativos de influência: a concentração dos componentes da fumaça da solução de fumaça líquida; a temperaturada solução; e o tempo de contato da solução de fumaça em relação aos produtos cárneos.