Sal de cura: O que é, qual usar, como usar e TUDO que você precisa saber.

O primeiro passo para falarmos sobre o que é sal de cura, a sua importância e como utilizá-lo é entendermos o que ele realmente é. O sal de cura é uma mistura entre o cloreto de sódio (NaCl), conhecido popularmente como sal de cozinha, com nitritos e nitratos de sódio. Essa mistura transforma o sal de cura em um pó de cor rosada, tanto que em inglês ele é chamado de pink curing salt. A composição e a quantidade de nitritos, nitratos ou de cloreto de sódio, podem mudar de acordo com a mistura feita, ao longo deste artigo falaremos mais sobre isso.

O sal de cura é muito utilizado na produção de alimentos curados, ou na charcutaria, para a fabricação de linguiças, salames, salsichas, carne seca, carnes curadas e outros alimentos que seguem esta linha de raciocínio. Você pode está perguntando para que ele serve. Pois bem, a resposta para isso é simples. Eles ajudam a prevenir que a famosa bactéria clostridium botulinum se deposite sobre seus alimentos. 

Por mais estranho que possa parecer, essa bactéria é a mesma utilizada em tratamentos de estética ou o famoso Botox. Porém, a sua aplicação deve ser realizada de maneira correta e precisa. Quando ingerida por nós, ela pode causar sérios problemas para a saúde humana, podendo levar o paciente ao óbito, pois ela é um agente paralisante. Vamos explicar. Quando você realiza um tratamento de beleza com um médico especializado, ele utiliza a clostridium botulinum em seu rosto para evitar que seus músculos faciais sofram a ação do tempo, mantendo-os mais esticados. Veja que esta é uma explicação simplificada de todo o processo estético. 

Caso o seu cliente faça a ingestão dessa bactéria, alguns músculos importantes para a manutenção da vida, podem sofrer as mesmas ações que acontecem no rosto, porém de uma forma indesejada, que pode levar a morte da pessoa. Pronto, agora que definimos o que é essa bactéria, precisamos entender a importância do sal de cura no processo. Ele possui a capacidade de impedir que estas bactérias contaminem os alimentos cárneos. 

Por que utilizar o Sal de Cura

Já falamos que a utilização do sal de cura é importante para impedir que a bactéria botulínica contamine o seu produto. Mas as suas funções vão para além deste único fator. O sal de cura ainda age como um importante antioxidante nos alimentos, evitando que ele sofra a oxidação natural causada pelo contato com o oxigênio e com a luz. Se você acha que os benefícios da utilização do sal de cura na produção dos chamados embutidos eram só esses, você está muito enganado. 

Mais uma importante função deste insumo é garantir o sabor e a coloração característica de alguns alimentos embutidos, como salames, mortadelas, salsichas, entre outros. Essa cor característica dos alimentos cárneos curados possuem origem em uma substância chamada de nitrosilhemocromo. Essa substância tem origem nos nitritos e nitratos que compõem o sal de cura e é formada através da reação que ocorre entre o óxido nítrico e a mioglobina, que está presente em todas as carnes. 

Além de trazer mais sabor, o sal de cura possui essa capacidade de garantir a cor característica dos produtos cárneos curados, assegurar, de maneira categórica, que eles não serão contaminados pela clostridium botulinum e garantir ao seu cliente que eles terão total segurança ao consumir seus produtos. Porém a magia do sal de cura não acaba por aí. Você sabia que existem dois tipos de sais diferentes? Você sabe qual utilizar e em qual quantidade?

Diferentes tipos de Sal de Cura e como utilizá-lo

Como falamos no tópico anterior, existem dois tipos diferentes destes sais. O sal de cura 1 e o sal de cura 2. No início deste artigo, comentamos que a composição de nitrito e de nitrato poderiam ser diferentes. Chegou a hora de falarmos um pouco sobre este assunto. 

Sal de Cura 1

Este sal de cura é utilizado para a fabricação de alimentos que possuem a sua cura mais rápida, como o bacon, as salsichas, presuntos cozidos e linguiças frescas. A composição deste sal de cura é de 6,25% de nitrito de sódio e 93,75% de cloreto de sódio, ou sal de cozinha. Ele serve para alimentos que serão consumidos de maneira mais rápida pelo consumidor final, como os citados.

A utilização do sal de cura no Brasil pode ser um pouco complexa, mas a Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária publicou uma portaria em março de 2019 que determina que os níveis de nitrito e de nitrato de sódio nos alimentos não podem ultrapassar 0,015 gramas a cada 100 gramas de alimento. Ou seja, o alimento pronto pode ter no máximo 150 partes por milhão (ppm) destas substâncias. Então o uso desta substância deve ser controlada. 

Sal de cura 2

Já o sal de cura do tipo 2, segue as mesmas regras de utilização do sal de cura tipo 1, porém ele serve para a preparação de alimentos que necessitam de um tempo de cura mais longo, como presuntos crus, copa, e alguns tipos de salame. Em resumo, ele é utilizado para produtos que podem demorar um pouco mais de tempo para serem consumidos e que também precisam de um processo de cura mais demorado. 

Em sua composição encontramos 6,25% de nitrito de sódio, 4% de nitrato de sódio e 89,75% de sal de cozinha ou cloreto de sódio.  Já publicamos aqui em nosso blog, um outro artigo em que definimos melhor quais são as principais características do sal de cura e como você pode diferenciá-los só de olhar, vale apenas conferir.

Em nosso e-commerce você pode encontrar os dois tipos de sal de cura, tanto o sal de cura 1 quanto o sal de cura 2 e garantir a segurança alimentar dos seus produtos cárneos.