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Sal de cura 1 e 2: entenda as diferenças

Sal de cura 1 e 2: quais as diferenças

Sal de cura 1 e 2: quais as diferenças

Quando o assunto é sobre o ingrediente e substância sal de cura, a grande maioria das pessoas comuns pode não saber, mas há uma grande diferença entre um tipo e outro na hora de usá-los para a preparação dos alimentos. Já a indústria de alimentos, expert no assunto, sabe muito bem que há uma diferença entre esses sais, e é sobre isso que iremos falar no artigo de hoje.

Em um primeiro momento vale ressaltar que, aqui no Brasil, ainda não existe e nem vigora nenhuma regra correta sobre a nomenclatura e uso dos sais do tipo 1 e do tipo 2. Não existe por aqui nem mesmo nenhuma regra que fale mais detalhadamente sobre a sua composição.

Dado essa realidade, é importante que os fabricantes de alimentos brasileiros sempre consultem quaisquer quantidades de sais de qualquer alimento adquirido, ou até mesmo que use sempre as quantidades que são recomendadas pelos fabricantes dos sais e também das carnes que vão ser processadas.

O cálculo indicado pelos fabricantes sempre deve ser usado para que os alimentos que irão passar pelo processo de cura não recebam doses exageradas dos sais de cura. Nos tópicos a seguir, iremos entender mais detalhadamente o que é a cura, quais são os tipos de cura, o sal de cura 1 e também o sal de cura 2.

Mas afinal, o que é a cura dos alimentos?

A famosa cura, nada mais é, do que uma forma de conservar alimentos, principalmente alimentos mais sensíveis, como os queijos, os peixes e também as carnes. No processo de cura, são usados sais de cozinha para evitar que esses alimentos se deteriorem por conta das bactérias presentes nas cozinhas e ambientes externos.

Os sais de cura mais famosos que existem no mercado de alimentos mundial são: o sal de praga, o pó húngaro e o instacure ou sal de cura. De um modo geral, esses sais para a realização do processo de cura contam com a substância nitrito de sódio, com sal e também com o nitrato de sódio. Mas a maior concentração das substâncias sempre fica com o sal normal de cozinha, o  nitrito de sódio e o nitrato de sódio ficam, juntos, com menos de 10% de toda a composição.

Os tipos de cura dos alimentos

O sal de cura é dividido entre os tipos 1 e 2. Abaixo, falaremos um pouco mais sobre as diferenças entre cada um deles.

Sal de cura do tipo 1

Para que serve?

O sal de cura do tipo 1 é usado para a preparação das chamadas curas rápidas, como a cura do bacon, das salsichas cozidas, do presunto cozido e também das linguiças frescas. Resumidamente e para um melhor entendimento, esses alimentos precisam de um sal com uma ação mais rápida, dado que serão consumidos pelo consumidor final de uma maneira mais imediata. 

 

Sal de cura 1

Como identificar?

O sal de cura rápido do tipo 1 contém em sua composição cloreto de sódio (também conhecido como o popular sal de cozinha) e nitrito de sódio. Se a composição contar com apenas a substância nitrito de sódio e com o sal de cozinha, então esse sal deverá ser usado para o processamento das curas rápidas.

Sal de cura do tipo 2

Para que serve?

O sal de cura do tipo 1 é usado para a preparação das chamadas curas longas, como a do presunto ainda cru, da copa e também do salame. Resumidamente e para um melhor entendimento, esses alimentos precisam de um sal com uma ação mais lenta, dado que irão demorar um pouco mais de tempo para ficarem preparados.

Como identificar?

O sal de cura longa do tipo 2 contém em sua composição cloreto de sódio (também conhecido como o popular sal de cozinha), nitrato de sódio e nitrito de sódio. Para identificar a diferença entre um e outro de uma maneira mais rápida, basta que a pessoa verifique o nitrato de sódio na composição, se ele estiver disponível na sua composição, então o sal será do tipo 2 e deve ser usado para o processamento de alimentos na cura longa. 

Qual a quantidade correta de sal de cura que deve ser usada pela indústria de alimentos nos processamentos aqui no Brasil?

Aqui no Brasil, diferente dos demais países do resto do mundo, cada fabricante de alimentos pode usar a quantidade de sais de cura do tipo 1 e 2 diferente em cada formulação na hora de preparar e processar os alimentos.

Não existe nenhum tipo de padronização, pelo menos não aqui no Brasil, sobre as quantidades de uso do sal de cura 1 e 2 que é feito pela indústria de alimentos.

Como os componentes dos sais de cura do tipo 1 e 2 agem no processo químico de cura dos alimentos?

O componente do nitrato de sódio (também conhecido quimicamente como NaNO³, perde de maneira gradual uma molécula do elemento químico oxigênio durante a cura, passando a possuir a mesma composição do elemento nitrito de sódio. Dado esse processo, esse elemento é utilizado nas curas mais longas, que precisam contar com uma ação muito mais lenta e muito mais prolongada.

O componente nitrito de sódio irá atuar agindo sob o alimento, fazendo com que o nitrato de sódio comece a agir enquanto está sendo convertido nesse processo de cura e preparação. Vale ressaltar que o nitrato de sódio, individualmente, não é capaz de fazer nenhuma reação e nem de conferir os resultados que são esperados nos produtos alimentícios.

Para que a sua ação ocorra da melhor forma, é necessário que, em todos os casos, ele seja convertido em nitrito de sódio (NO2), e posteriormente em óxido nítrico (NO). Com essas reações acontecendo corretamente e em cadeia, o óxido nítrico (NO) irá atuar com o ferro do pigmento, gerando por sua vez o pigmento nitrosomioglobina que fica na cor rósea bem apresentável e estável, aquela mesma cor que é típica dos produtos alimentícios que estão verdadeiramente curados com o uso correto do sal de cura.

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