Produção de presunto: entenda aqui!

Você sabe como manter a produção de presunto com mais qualidade e garantir a satisfação de seus clientes? Esse é um dos alimentos queridinhos entre os brasileiros. As suas vendas estão sempre em alta, uma vez que trata-se de um produto versátil e que pode ser utilizado em diferentes pratos, lanches etc. 

Para garantir pessoas satisfeitas com a sua produção, precisamos levar em consideração que a qualidade no preparo deve ser uma prioridade e, com isso, a escolha dos ingredientes certos precisa ser uma preocupação constante por parte do empreendimento. 

Pensando nisso, elaboramos este material para que você tire dúvidas a respeito do tema. Continue a leitura e saiba mais!

Tipos de presunto 

Após mais de 20 anos sem atualizações, as regras para a classificação do presunto foram reformuladas, estabelecendo quatro categorias: presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e presunto de ave. A nova regulamentação também especifica os ingredientes permitidos em cada tipo, resultando em um produto com maior teor de proteína e menor quantidade de água. Os estabelecimentos registrados no ministério terão um prazo de um ano para se adequar às mudanças.

A nova regulamentação define critérios mais específicos para a composição do produto, incluindo a possibilidade ou restrição do uso de carne moída e pele, além da obrigatoriedade de defumação em um dos tipos. 

No caso da versão feita com carne de aves, determina-se que deve ser obtida exclusivamente a partir de cortes do membro posterior, sem especificar quais espécies podem ser utilizadas. Essa é a primeira vez que esse produto recebe uma regulamentação em âmbito federal, já que anteriormente era mencionado apenas em legislações estaduais.

Ingredientes para o presunto 

A nova portaria estabelece regras detalhadas para a produção do presunto cozido, definindo os ingredientes permitidos e suas quantidades máximas, além de exigir que todas as informações sejam descritas no rótulo, garantindo maior transparência ao consumidor e reduzindo o risco de fraudes. 

Entre as mudanças, destaca-se a inclusão de novos ingredientes aprovados pela Anvisa, que permitem inovações no setor e melhorias na qualidade do produto. Para aprimorar a textura e a firmeza, passa a valer o limite máximo de 25% de colágeno em relação à proteína total do presunto, enquanto, para a versão feita com carne de aves, esse percentual deve ser de, no máximo, 10%. O colágeno, presente naturalmente na carne, também pode ser adicionado para tornar o produto mais firme. 

Outra inovação é a autorização do Antioxidante Bass, desenvolvido para produtos com altas concentrações de óleos e gorduras, auxiliando no controle da oxidação natural causada pelo contato com o oxigênio e temperaturas elevadas. 

Esse antioxidante também retarda a deterioração, a rancidez e a descoloração, podendo ser aplicado não apenas em produtos cárneos cozidos e desidratados, mas também em biscoitos, snacks, salgadinhos e preparações culinárias industriais, aumentando sua durabilidade e preservação.

E então, o que achou deste material sobre a produção de presunto e os ingredientes que podem ser utilizados? Continue em nossa loja e confira outros conteúdos que elaboramos!