Os tipos de gomas e sua utilização na produção de alimentos
As gomas são carboidratos complexos produzidos por uma grande quantidade de plantas e utilizadas comercialmente nos mais diversos setores industriais, com grandes aplicações no ramo alimentício, onde são amplamente utilizadas pelas suas propriedades espessantes e geleificantes.
As gomas alimentícias têm sido usadas há centenas de anos. Uma das suas principais características é a capacidade de agir como emulsificante, impedindo a separação das misturas de óleo e água. Também fornecem estabilidade, propriedades de espessamento e textura para uma variedade de produtos.
Tipos e aplicações
As gomas alimentícias são obtidas a partir de uma variedade de fontes: extraída e de sementes de plantas terrestres, algas, produtos da biossíntese de microorganismos e pela modificação química de polissacarídeos naturais.
Conheça as principais gomas usadas na indústria de alimentos:
Goma Guar: extraída das sementes de Cyamopsis tetragonolobus é utilizada como espessante e estabilizante para sorvetes e lácteos. Ela dispersa em água fria ou quente, não gelifica e possui alta viscosidade em baixas concentrações.
Goma Xantana: ela é produto da fermentação de um substrato contendo D-glicose com Xanthomonas campestres. Muito usada como estabilizante e espessante em molhos para saladas. É solúvel em água fria ou quente, sua solução viscosa é pouco afetada pelo pH ou pela temperatura, não gelifica e possui comportamento pseudoplástico.
Goma Carragena: proveniente de algas vermelhas da família Rhodophyceae: Chondrus crispus e Gigantina mamillosa. Usada como gelificante para lácteos, espessante e estabilizante em molhos e sopas. É solúvel em água a 80°C e gelifica com potássio (K+), formando géis termorreversíveis.
Goma Agar Agar: obtida de algas marinhas do gênero Gelidium é utilizada como gelificante para doces, massas e carnes. É insolúvel em água fria, e solúvel na água em ebulição. Forma géis bastante firmes em temperatura ambiente, senso eles termorreversíveis.
Goma Arábica/Acácia: é extraída da Acacia Senegal e outras espécies da família Leguminosae. Utilizada como estabilizante de emulsões e encapsulante. É altamente solúvel em água devido a seu baixo peso molecular e estrutura ramificada, formando soluções pouco viscosas.
O uso de gomas na indústria de alimentos baseia-se principalmente no aproveitamento das suas propriedades funcionais, que estão relacionadas à capacidade de prevenir ou de retardar uma série de fenômenos físicos, desempenhando importante papel na estabilidade de muitos alimentos industrializados.