O Ácido Lático é um ácido orgânico produzido a partir de fermentação de açúcares por bactérias. O ácido lático puro é um sólido cristalino com baixo ponto de fusão (53°C). Normalmente, apresenta-se como líquido de cor clara ou amarelada; possui sabor azedo, é inodoro e solúvel em água, álcool e éter, e insolúvel em clorofórmio.
O ácido lático tem sido extensivamente utilizado em diversas aplicações industriais, tornando-se atualmente, um insumo industrial de larga produção. É amplamente utilizado na indústria alimentícia como acidulante e conservante. Além de produtos lácteos o ácido lático tem ampla gama de possibilidades de utilização na indústria alimentícia, é um bom conservante para alimentos em conserva, como azeitonas e picles e também pode ser aplicado como flavorizante, controlador de pH ou inibidor de bactérias em produtos como: pães, bebidas, sopas, cervejas, geleias, maioneses, carnes frescas, e outros.
A adição do ácido lático aumenta o tempo de prateleira e reduz o crescimento de microrganismos.
Vejamos alguns exemplos da aplicação do ácido lático na indústria alimentícia:
Aplicação do ácido lático em laticínios: Produtos lácteos fornecem nutrientes essenciais e são itens recorrentes na lista de compras de consumidores ao redor do mundo. Com o aumento dos níveis de exigência dos consumidores e, principalmente, da competitividade desse mercado, oferecer produtos lácteos de alta qualidade, garantindo a segurança desses alimentos e ainda manter-se à frente das principais tendências globais é um grande desafio. O ácido lático é um ácido orgânico, produzido a partir da fermentação de açúcares por bactérias, assim como ocorre na produção de diversos iogurtes e queijos. Dessa maneira, diversos dos componentes de sabor nele presentes são os mesmos produzidos durante a fermentação do leite, fazendo com que seu perfil de sabor seja complementar ao sabor lácteo, de acidez suave e característica. A escolha dos laticínios pelo ácido lático como o acidulante padrão tanto para o uso no processamento quanto no produto final é, portanto, de fácil compreensão, pois este é de fácil ajuste e manipulação, permitindo uma regulagem eficaz do pH e perfeito balanceamento de sabor, além de ser essencial no processamento de diversos queijos.
Aplicação do ácido lático em embutidos cárneos: As tripas naturais são utilizadas na industrialização de embutidos cárneos devido a sua capacidade de se adaptarem à massa durante o embutimento. No entanto, elas são consideradas fontes de contaminação dos embutidos que são utilizados em sua produção. A utilização do ácido lático no tratamento de tripas bovinas utilizadas no embutimento de linguiças cozidas reduz o crescimento de microrganismos patógenos, reduzindo perdas no processo e aumentando a qualidade dos produtos.
Aplicação do ácido lático em pães: Além dos ingredientes básicos para a fabricação do pão, podem-se adicionar alguns aditivos, como por exemplo, o ácido lático que têm como finalidade melhorar a qualidade do produto final ou até mesmo mudar suas características. O ácido lático age com a finalidade de equilibrar a atividade enzimática da farinha, melhorando a força da massa e a tolerância ao processo de panificação além de evitar o desenvolvimento de bactérias prejudiciais ao pão.
O ácido lático da Adicel é a solução ideal para o aprimoramento do seu laticínio, somos o seu parceiro ideal para o desenvolvimento de produtos lácteos cada vez mais saudáveis, frescos e saborosos.