O que é pectina? Saiba como utilizá-la no preparo de geleias

A indústria alimentícia utiliza algumas substâncias e ingredientes especiais que servem para ajudar no preparo de alguns produtos que serão comercializados. Uma substância que é amplamente utilizada é a pectina. Mas afinal, o que é pectina?

A pectina, basicamente, é uma substância que está presente em algumas frutas e vegetais, mas especialmente nas frutas cítricas, como limão e laranja, bem como em algumas outras, como pêssego e pêra. Porém a fruta que mais contém pectina, é a maçã, principalmente a maçã verde. No caso dos vegetais, a beterraba é o que mais contém pectina.

A pectina agrega muito valor para a indústria de alimentos, pois possui diversas propriedades distintas que são muito úteis para a fabricação de muitos alimentos que são comercializados em diversas áreas, como na panificação, no preparo de confeitos, geleias, alguns molhos finos e até iogurtes.

Este artigo completo explicará o que é pectina, qual é a principal função desta substância e como funciona a pectina na preparação de alguns alimentos, mais especificamente na preparação de geleias. Afinal, o ramo de comercialização de geleias está crescendo cada vez mais, razão pela qual todos os produtores devem conhecer a pectina para saber como utilizá-la.

O que é pectina?

Para explicar corretamente o que é pectina é preciso falar brevemente da sua origem e o porquê do nome “pectina”, pois isso ajudará a explicar melhor qual é a sua função na indústria de alimentos e porque ela é uma substância tão importante e tão utilizada por diversos setores diferentes do ramo alimentício. 

A pectina é uma macromolécula natural que foi descoberta por volta de 1825, na França e recebe este nome a partir da palavra grega “Pektos”, que significa rígido. Essa substância trata-se de um heteropolissacarídeo rico em ácido galacturônico, o qual é um polímero que possui, entre muitas outras, ação geleificante e estabilizante.

Como mencionado, a pectina é encontrada em diversas frutas e em alguns vegetais, de onde é extraída para ser comercializada em forma de um pó branco até chegar aos seus principais usuários: fabricantes de alimentos de diversos setores diferentes da indústria alimentícia. 

Também conhecida como pectina cítrica, a pectina é basicamente uma fibra solúvel em água que, quando aquecida em contato com o açúcar e com algum ácido (como o limão, por exemplo), transforma-se em um gel de aparência viscosa que garante textura e brilho para diversos alimentos que serão comercializados.

A principal função da pectina

A pectina possui 3 principais funções: espessante, geleificante e estabilizante. Essa diversidade de propriedades e funções é o que explica o porquê da pectina ser utilizada em várias áreas da indústria de alimentos.

Por exemplo, na confeitaria industrial a pectina é muito utilizada no preparo de recheios à base de frutas que ainda serão aquecidas. Pois o nappage, também conhecido como cobertura, garante que as frutas não fiquem ressecadas quando levadas ao forno e permite que elas continuem brilhantes.

Já na indústria de confeitos, onde é comum encontrar produtos como balas de goma e outros doces, a pectina é o que traz para estes alimentos aquela textura elástica que é a principal característica desses tipos de produções. Além disso, é o uso da pectina que permite que sejam fabricados diversos formatos diferentes de balas de goma, pois ela também ajuda a manter a estética.

Porém, é fato que o setor industrial que mais utiliza a pectina é a indústria que realiza o preparo de geleias. Pois além de garantir brilho, a pectina também é a substância que ajuda as geleias de frutas a alcançarem a textura adequada e também permite que alguns pedaços de frutas estejam presentes no meio da geléia. 

O uso da pectina na produção de geleias

A principal propriedade da pectina, que a faz ser tão utilizada na fabricação de geleias, é a sua função como geleificante. Ela concede à geleia suas principais características: geleia homogênea e lisa, brilho por toda a superfície, distribuição igualitária das frutas e seus pedaços e também ajuda a manter e realçar o gosto original da fruta que foi utilizada.

A pectina cítrica colabora para que todos os pedaços de frutas que estão sendo utilizados fiquem ligados entre si de forma totalmente igualitária, e ao entrar em contato com o açúcar e com o ácido presente nas frutas, a partir do momento que tudo isso é aquecido, a pectina começa a formar a textura de gel marcante que todas as geleias devem possuir.

O uso da pectina para o preparo de geleias deve ser de 0,2% a 0,4% quando a porcentagem de açúcar utilizada for de aproximadamente 60% e o pH da mistura que está sendo preparada for de 3,0. Mas é importante ressaltar que a pectina deve ser dissolvida em água antes de ser adicionada ao produto final.

Contudo, ainda assim, é importante verificar sempre na embalagem da pectina cítrica todas as instruções de uso e de armazenamento da pectina cítrica em pó, para que seja possível fazer o melhor uso desta substância no preparo das geléias que serão comercializadas.

O que substitui a pectina nas geleias?

Apesar da pectina ser a substância mais utilizada na produção de geleias, existem algumas outras que podem substituir a pectina no preparo de geleias e de outros alimentos que serão comercializados. Alguns substitutos para a pectina são: o ágar, a gelatina sem sabor, a araruta em pó e até mesmo a tapioca. 

Ainda assim, agora que já foi explicado o que é pectina e quais são suas principais funções para a indústria de alimentos, optar por utilizá-la ao invés de produtos substitutos pode ser uma excelente forma de garantir mais qualidade e mais brilho para os produtos que serão fabricados, o que com certeza deixará o consumidor final muito mais satisfeito.