O bicarbonato de amônio, também chamado de sal volátil, carbonato ácido de amônio ou sal amoníaco, é um ingrediente muito utilizado na indústria alimentícia, especialmente na fabricação de biscoitos e bolachas.
Esse aditivo atua como agente de fermentação, liberando gases como amônia, dióxido de carbono e vapor d’água quando aquecido.
Isso promove aeração da massa, textura leve, superfície lisa e expansão controlada, resultando em biscoitos mais secos, crocantes e uniformes. Quando usado corretamente, não interfere no sabor do produto final.
O bicarbonato de amônio é seguro para a saúde?
Sim, esse bicarbonato é seguro para uso alimentar, desde que seja utilizado nas quantidades permitidas pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).
Mas atenção:
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A ingestão direta ou o uso em excesso pode causar irritação ou impacto sensorial (sabor/odor desagradável).
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O ingrediente não é tóxico quando incorporado corretamente a massas finas e bem assadas.
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Em produtos inadequados, pode deixar resíduos perceptíveis de amônia.
Onde usar (e não usar) o bicarbonato de amônio?
Esse ingrediente é recomendado para:
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Biscoitos de queijo
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Crackers
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Wafers
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Snacks secos e finos
Esses produtos têm baixo teor de umidade e passam por fornos ventilados, permitindo a evaporação completa da amônia, sem deixar resíduos ou odores.
Verifique as quantidades recomendadas no site da Anvisa.
Não use o bicarbonato de amônio em:
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Bolos
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Muffins
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Pães
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Produtos úmidos ou densos
Nessas receitas, a evaporação da amônia pode ser incompleta, o que compromete o sabor e o aroma do produto final.
Bicarbonato de amônio x Bicarbonato de sódio: qual é melhor?
A escolha entre esses dois ingredientes, vai depender da característica da massa e do efeito desejado na textura do produto final.
Como visto acima, o bicarbonato de amônio não é indicado para massas úmidas. Já o bicarbonato de sódio pode ser usado em massas úmidas ou com ingredientes ácidos. Sendo recomendado para uso em receitas de:
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Bolos
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Muffins
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Cookies
Vantagens do bicarbonato de sódio comparado com o bicarbonato de amônio:
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Reage com ingredientes ácidos (ex: iogurte, cacau);
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Mais versátil em panificação;
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Não deixa odor, mesmo em massas densas;
Desvantagem do bicarbonato de sódio:
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Pode deixar sabor residual amargo e resíduo alcalino, se usado em excesso ou sem ingredientes ácidos na receita.
Conclusão
O bicarbonato de amônio é um forte aliado na produção de biscoitos e produtos secos, garantindo leveza, crocância e expansão uniforme. Mas deve-se ter cuidado ao utilizá-lo, respeitando a quantidade indicada para cada receita. Dessa forma, você fornecerá um produto final de qualidade e seguro para os seus clientes.